Teksti Ari Rytsy, kuva Shutterstock
Grillaus on monelle kesän kohokohta, mutta herkullisen paistopinnan ja täydellisen aromin takana on kiehtovaa ruokakemiaa. Parhaat maut syntyvät kuumuuden, sokerien, proteiinien ja rasvan yhteispelistä.
Monen kesäkokin rutiini alkaa tutulla kaavalla. Liha otetaan huoneenlämpöön puoli tuntia ennen grillausta, jotta se ei säikähtäisi kuumaa ritilää. Tämä lähes jokaisesta reseptistä löytyvä perinteinen ohje on kuitenkin pelkkä myytti.
Asia pantiin testiin Tieteellisgastronomisessa Ruokaklubissa, jossa verrattiin kahta samankokoista, mediumiksi kypsennettyä lihapalaa. Toinen niistä päätyi grilliin suoraan jääkaapista ja toinen huoneenlämmöstä. Tulos yllätti monet, kertoo testissä mukana ollut Turun yliopiston elintarvikekehityksen tutkimusprofessori Anu Hopia.
”Suoraan kylmästä grilliin päätyneen lihan painohävikki oli pienempi. Ja ennen kaikkea sen väri, mehevyys ja aistikokemus olivat paremmat”, hän paljastaa.
Puhtaus ja ajoitus ovat grillimestarin parhaat työkalut
Kun testitulokset julkaistiin Hopian blogissa sunnuntai-iltana, toimittajat alkoivat soitella perään jo maanantaiaamuna. Aihe herättää tunteita, mikä on Hopian mukaan täysin hyväksyttävää. Tietyt perusperiaatteet on kuitenkin hyvä pitää mielessä onnistumisen takaamiseksi.
”Kun liha tai kana laitetaan kuumaan grilliin, siitä alkaa haihtua vettä. Jos kyseessä on marinoimaton tuote, kannattaa se kuivata talouspaperilla ennen kypsentämistä. Muuten ylimääräinen pintavesi alkaa keittää lihan pintaa”, Hopia vinkkaa.
Grillihiilloksella on aina riski terveydelle haitallisten PAH-yhdisteiden eli polysyklisten aromaattisten hiilivetyjen muodostumiselle. Niiden syntymistä voi ehkäistä pitämällä grillin ja välineet puhtaana, välttämällä ruoan polttamista sekä aloittamalla grillauksen oikeaan aikaan. Grillihiilet sopivat parhaiten grillaukseen silloin, kun nesteen tippuminen niiden päälle ei enää sytytä niitä ärhäkkäästi liekkeihin.
Maillard-reaktio ja karamellisoituminen luovat pinnan
Kun hiillos on kunnossa, päästään itse asiaan eli lihan grillaamiseen. Kyseessä on Maillard-reaktioksi kutsuttu ruokakemian ketju, jossa yhdistyvät korkea lämpötila, proteiinien aminohapot ja pelkistävät sokerit.
Reaktio alkaa, kun kuumuus saa sokerit ja aminohapot reagoimaan keskenään monivaiheisessa prosessissa. Nämä uudet yhdisteet hajoavat ja järjestyvät uudelleen monimutkaisiksi molekyyleiksi. Osasta muodostuu lihan pinnalle ruskeita väriaineita, melanoidiineja, ja osasta puolestaan paahteisia tuoksumolekyylejä.
Monesti tämä ilmiö sekoitetaan karamellisoitumiseen, joka on luonteeltaan erilainen ilmiö. Karamellisoituminen on puhtaasti sokerien omaa lämpöhajoamista ilman proteiineja. Jos marinadissa on vaikkapa hunajaa tai siirappia, nämä hiilihydraatit alkavat hajota noin 160 asteessa tuoden lihaan pähkinäistä makua. Liiallinen kuumentaminen kuitenkin polttaa sokerin nopeasti kitkeräksi.
Rasva ja marinadi muuttavat lihan rakennetta
Oman tärkeän mausteensa grilliruokaan tuo rasva, jota löytyy niin itse lihasta kuin marinadista.
”Rasva on erittäin hyvä pidättämään ja kuljettamaan muodostuneita rasvaliukoisia aromiyhdisteitä. Kun valuva rasva ja lihasneste tipahtavat tulikuumalle hiillokselle, niistä syntyy aromikasta savua. Tämä savu nousee takaisin ylös ja tarttuu lihan pinnalla olevaan rasvaan”, selventää Hopia.
”Marinadi on paljon enemmän kuin vain keino tuoda makua.”
Marinadi on paljon enemmän kuin vain keino tuoda makua – se on tehokas kemiallinen työkalu. Kun liha upotetaan marinadiin, sen suola muuttaa proteiinisäikeiden sähkövarausta. Säikeet saavat samanmerkkisen varauksen ja alkavat hylkiä toisiaan kuin magneetin samanlaiset navat.
Tämän seurauksena lihan rakenteeseen syntyy mikroskooppisesti lisää tilaa, johon nestettä imeytyy. Lihan kyky sitoa vettä paranee huomattavasti. Koska suola lisäksi liuottaa osaa tiukoista rakenneproteiineista, liha ei pääse grillin kuumuudessa puristumaan kasaan ja kuivumaan.
Suolan ohella marinadien toinen vakiovaruste on happo, kuten sitruunamehu tai etikka, jolla on kyky denaturoida eli esikypsentää ruoan pintaa kemiallisesti. Ilmiö on tuttu kalaruokalaji cevichestä, jossa raaka kala kypsennetään pelkällä limemehulla. Sama tapahtuu grillilihan pinnalla, mutta liian pitkä happokylpy tekee lihasta mehevän sijaan kuivan, sitkeän tai jauhoisen.
Lähde: ruokavirasto.fi
