Teksti Marja Ollakka, kuva Fiinikuva
”Jos haluaa ateriaansa lisää umamin makua, kannattaa valita raaka-aineet, joissa on sekä glutamaattia että umamin maun voimistajia, nukleotidejä”, kertoo aihetta väitöstyössään tutkinut Minna Rotola-Pukkila.
Minna Rotola-Pukkila, 46, tutki väitöstyössään kolmen pohjoismaisen ruoka-aineen umamipitoisuuksia sekä raaka-aineessa että ruoan kypsennyksen jälkeen.
Umami on yksi ihmisen aistimasta viidestä perusmausta makean, suolaisen, happaman ja karvaan ohella. Umami antaa erityistä herkullisuutta, täyteläisyyttä ja lihaisuutta moniin kasvis- ja liharuokiin. Umamiyhdisteet eivät sellaisenaan maistu erityisen miellyttäviltä, vaan niiden ainutlaatuiset ominaisuudet tulevat parhaiten esiin, kun ne yhdistyvät muihin perusmakuihin.
Mikä on väitöskirjasi merkittävin tulos?
Väitöskirjassani tarkastelin porsaanlihaa, metsäsieniä ja perunaa ja niiden sisältämiä umamiyhdisteitä. Halusin kiinnittää glutamaatin lisäksi huomiota nukleotideihin, joiden on todettu vaikuttavan umamin maun voimakkuuden aistimiseen.
Glutamaatin ja nukleotidien synergistisen yhteisvaikutuksen vuoksi on tärkeää analysoida molempien pitoisuudet sekä ruuan raaka-aineessa että kypsennetyssä näytteessä. Vaikka umamiaistimusta aikaan saavia yhdisteitä on tutkittu paljon, tutkimuksia kypsennyksen vaikutuksesta näiden yhdisteiden pitoisuuteen on vähemmän. Tutkimuksessamme todettiin kypsennyksen vaikuttavan nukleotidien pitoisuuksiin osittain eri tavoin kuin glutamaatin ja muiden vapaiden aminohappojen pitoisuuksiin, raaka-aineen mukaan.
Miten tuloksiasi voi soveltaa?
Kun haluaa lisää umamin makua ateriaan, kannattaa valita sellaiset raaka-aineet, joiden tiedetään sisältävän sekä glutamaattia että umamin maun voimistajia, nukleotidejä. Umamiyhdisteitä ja niiden esiasteita sisältävien raaka-aineiden yhdisteleminen on osittain ollut ruoka-ammattilaisten tiedossa jo vuosisatoja, mutta asiaa voi tarkastella myös tieteellisesti. Työ antaa pohjaa makuyhdisteiden tutkimiselle kypsennysprosessin aikana.
Tutkimuksen tuloksia voidaan hyödyntää täyteläisten ja maukkaiden aterioiden tuotekehityksessä, esimerkiksi kasvispohjaisten vaihtoehtojen tarjonnan lisäämiseksi. Tutkimus osoittaa myös sekä lihasta vapautuvan liemen että joidenkin metsäsienten mahdollisuudet luontaisen umamin lähteinä.
Tulosta voidaan hyödyntää pyrkimyksissä raaka-aineiden tehokkaampaan käyttöön ja ruokahävikin vähentämiseen. Tehty pilottikoe valaistusolosuhteiden vaikutuksesta perunan makuyhdisteiden pitoisuuksiin antaa pohjaa makuyhdisteisiin vaikuttavien seikkojen jatkotutkimukselle.
”Väitöstyö kehitti kriittistä ajattelua ja myös uskoa omiin tutkimustuloksiin ja omaan osaamiseen.”
Mitä väitöksen tekeminen merkitsi sinulle?
Oman sinnikkyyden testaamista ja syventymistä tieteellisen tutkimuksen tekemiseen. Työn ja opiskelun yhteensovittaminen ruuhkavuosien keskellä olevan perhe-elämän kanssa ei ollut aina helppoa. Väitöstyö kehitti kriittistä ajattelua ja myös uskoa omiin tutkimustuloksiin ja omaan osaamiseen. Apurahakaudet toivat tutkijan vapauden lisäksi myös vastuuta.
Mitä teet urallasi seuraavaksi?
Olen antanut itselleni luvan pitää pienen hengähdystauon ison urakan jälkeen. Nyt olen valmis uusiin haasteisiin. Työnhakuprosessit ovat muuttuneet aika paljon kymmenen viime vuoden aikana. On hyvä päivittää tietämystä siltäkin osin.
Mikä toimii parhaiten työsi vastavoimana – miten tyhjennät pääsi tutkimuksesta?
Metsässä liikkuminen ja erityisesti suunnistusharrastus toimii parhaiten vastapainona tietokoneen ääressä istumiselle. Talvisin pyrin myös hiihtämään, jos on lunta. Toivon jatkossa ehtiväni kuntoilemaan enemmän. Lisäksi olen mukana esimerkiksi tyttäreni jalkapalloharrastuksessa.
Minna Rotola-Pukkilan väitöskirja The Umami Compounds in Nordic Food Raw Materials and the Effect of Cooking tarkistettiin 19.1.2024 Turun yliopistossa. Vastaväittäjänä toimi dosentti Minnamari Edelmann Helsingin yliopistosta ja kustoksena professori Anu Hopia Turun yliopistosta.
Lue lisää:
Minna Rotola-Pukkilan väitöskirja
Lue myös:
Miksi syömme vain muutamaa ruoka-ainesta, kun tarjolla olisi yli 70 000 syötävää kasvia?
Mitäs huomenna syötäisiin? – Sijoittaja Lauri Reuter kertoo reseptinsä
