Teksti Marja Ollakka, kuva Juho Einovaara
Anni Nisovin väitöskirja osoittaa, että kasviproteiinimarkkinoita voidaan uudistaa hyödyntämällä matalan proteiinipitoisuuden raaka-aineita ja uutta käsittelyprosessia.
Anni Nisov, 35, tutki väitöskirjassaan, miten matalan proteiinipitoisuuden raaka-aineita voidaan hyödyntää lihaa korvaavien tuotteiden eli liha-analogien valmistuksessa. Työ keskittyi riisi-, herne-, vehnä-, kaura- ja rypsiproteiinikonsentraattien ja -isolaattien parantamiseen.
Mikä on väitöskirjasi merkittävin tulos?
Tutkimukseni keskeinen tavoite oli luoda menetelmiä, joiden avulla ruokateollisuus voisi tuottaa lihalle vaihtoehtoisia proteiinilähteitä, jotka olisivat ympäristöystävällisempiä ja terveellisempiä.
Perinteisesti lihaa korvaavat tuotteet, niin sanotut liha-analogit, valmistetaan ekstruusioprosessilla. Siinä hyödynnetään korkean proteiinipitoisuuden raaka-aineita, joiden puhdistus kasvilähteestä on energiaintensiivistä ja kuluttaa paljon vettä.
Väitöskirjani keskittyi matalan pitoisuuden proteiini-raaka-aineisiin, joiden valmistukseen on käytetty kuivafraktiointiprosessia, joka ei vaadi vettä eikä käytä paljon energiaa. Näiden raaka-aineiden etuna on korkea ravintokuitupitoisuus, mutta ne eivät säikeisty proteiini-isolaattien tavoin.
Onnistuimme parantamaan matalaproteiinisten raaka-aineiden säikeistymistä ekstruusioprosessissa, mikä mahdollistaa edullisempien ja terveellisempien liha-analogien tuotannon.
”Onnistuimme parantamaan matalaproteiinisten raaka-aineiden säikeistymistä.”
Miten tuloksiasi voi soveltaa?
Tuloksiani voidaan hyödyntää uusien liha-analogien kehittämisessä. Tulokset auttavat ymmärtämään, mitkä tekijät ovat prosessien taustalla. Ymmärrys ulottuu molekyylitasolle asti kertomalla, mitä näissä prosesseissa tapahtuu proteiineille ja kuinka ne reagoivat yhdessä muiden komponenttien, kuten tärkkelyksen, kanssa.
Käytännössä mikä tahansa liha-analogivalmistaja voisi lukea työni ja soveltaa siinä esitettyjä tuloksia omiin tuotteisiinsa. Työssä tutkittuja menetelmiä ei ole täysin sovitettu teollisuuden tarpeisiin, joten ne vaatisivat optimointia. Niiden käytännön potentiaali on kuitenkin todistettu.
Mitä väitöksen tekeminen merkitsi sinulle?
Väitöksen tekeminen merkitsi minulle mahdollisuutta olla osa huippuosaavaa tiimiä Teknologian tutkimuskeskus VTT:llä. Yhteistyö muiden tiimien kanssa yli tutkimusalojen rajojen oli erittäin antoisaa. Tein pääasiassa kokopäivätyönä projektityötä, joista sopivimmat sisällöt liitettiin yhteen väitöskirjaksi.
VTT:llä väitöskirja poikkeaa paljon perinteisestä, ja juuri tämä teki prosessista mielekkään ja ainutlaatuisen. Pääsin olemaan osana laaja-alaista tutkimusta oman väitöskirjani aiheen ulkopuolelta sekä aktiivisessa kansainvälisessä yhteistyössä muiden tutkimuslaitosten ja yritysten kanssa.
Mitä teet urallasi seuraavaksi?
Jatkan tutkimuksen tekoa VTT:llä samassa tiimissä. Keskityn sekä samoihin että uusiin aiheisiin. Tällä hetkellä VTT:llä tutkitaan paljon solumaatalouden ja kasviproteiinien yhdistämistä osana kestävämpää ja terveellisempää ruoantuotantojärjestelmää.
Toimin projektipäällikkönä erilaisissa hankkeissa, suunnittelen tutkimussisältöjä ja haen rahoitusta seuraaviin mielenkiintoisiin aiheisiin. VTT:llä on se hyvä puoli, että aiheet ja työt eivät lopu kesken, ja omalla aktiivisuudella pystyy paljon vaikuttamaan tutkimuksen suuntaan ja määrään.
Mikä toimii parhaiten työsi vastavoimana?
Tutkimus ei oikeastaan koskaan poistu mielestäni – se kulkee mukana lenkkipoluilla ja arjessa. Ennen koronapandemiaa kävin paljon boulderoimassa isäni ja veljeni kanssa. Pandemian jälkeen elämä on muuttunut: kuvioihin on tullut mukaan rakas tyttäremme, joka pitää huolen siitä, että äiti on mukana legojen rakennuksessa ja retkeilyleikeissä.
Työni on harrastukseni, ja pidän siitä, että tutkimus on jatkuvasti mielessäni, mutta joskus erinomaisen elokuvan katsominen saa minut eläytymään toisenlaiseen elämään.
DI Anni Nisovin väitöskirja Functionalisation strategies for plant proteins in meat analogues and solubility-dependent food applications tarkistettiin 13.12.2024 Aalto-yliopistossa. Vastaväittäjänä toimi tohtori Volker Lammers (DIL, Quackenbrük, Saksa) ja kustoksena professori Alexander Frey Aalto-yliopiston kemian tekniikan korkeakoulusta.
Lue lisää:
Anni Nisov ORCID-tietokannassa
Uusi suomalainen menetelmä tuo tehoa kasviproteiinien tuotantoon
VTT näkee timoteissa ja apilassa ainesta ihmisravinnoksi
Miksi syömme vain muutamaa ruoka-ainesta, kun tarjolla olisi yli 70 000 syötävää kasvia?
