Teksti Ari Rytsy, kuva 3Kaveria
Kun otat ensimmäisen puraisun jäätelötötteröstä, pitelet käsissäsi herkkää ihmettä. Kesäinen suosikkiherkku on taidonnäyte, jossa ilma, vesi ja rasva käyvät jatkuvaa selviytymistaistelua sulamista vastaan.
Kesähelteillä jäätelö on monelle päivittäinen viilennys, mutta harva tulee ajatelleeksi sen mikroskooppista rakennetta. Elintarviketieteellisesti kyseessä on monimutkainen järjestelmä, joka on yhtä aikaa vaahtoa, emulsiota ja suspensiota. Ilma, vesi, rasva ja sokeri on saatava pysymään tasaisena massana – silloinkin, kun aurinko porottaa.
Helsingin yliopiston yliopistotutkija Asmo Kemppinen avaa kaupan pakastealtaalta tutun kermajäätelöpaketin sisältöä.
”Tavallisessa kermajäätelössä on noin 50 prosenttia ilmaa ja 30 prosenttia vettä.”
”Tavallisessa kermajäätelössä on noin 50 prosenttia ilmaa ja 30 prosenttia vettä. Ilmamäärälle on olemassa kriittinen piste. Jos ilmaa on liikaa suhteessa muuhun massaan, ilmakuplien koko kasvaa väkisinkin suureksi. Suuret kuplat yhtyvät helposti vielä suuremmiksi, mikä voi lopulta johtaa rakenteen pettämiseen.”
Rakenteen pettäminen on osa jäätelön sulamisprosessia, jossa jääkiteet muuttuvat takaisin vedeksi, maitomassa nesteytyy ja ilmakuplat karkaavat. Suuri ilmamäärä ei silti automaattisesti tarkoita huonompaa kestävyyttä.
”Ratkaisevaa on jäätelömassan paksuus eli viskositeetti sekä ilmakuplien pinnalle muodostuva rasvaverkosto, jotka pitävät rakenteen kasassa. Massan viskositeettia voidaankin nostaa esimerkiksi stabilointiaineilla, vaikka laadukasta jäätelöä on mahdollista valmistaa ilman niitäkin”, Kemppinen selittää.
Miljoona kidettä grammassa
Vesi on jäätelön pääkomponentti, joka määrittää suutuntuman. Nyrkkisääntö on yksinkertainen: mitä pienempinä jääkiteinä vesi on jäätelössä, sitä samettisemmalta se tuntuu suussa. Vastaavasti kun jääkiteiden koko kasvaa, koostumus muuttuu karkeaksi ja hileiseksi.
”Yhdessä grammassa jäätelöä voi olla noin miljoona jääkidettä. Valmistusprosessin vispausvaiheessa jäätelöön tehdään runsaasti pieniä kideytimiä. Karkaisuvaiheessa eli nopeassa syväjäädytyksessä vesi hakeutuu näiden ytimien ympärille. Suuren ydinmäärän ansiosta jäätyvä vesi jakautuu tasaisesti, jolloin kiteiden keskimääräinen koko jää mahdollisimman pieneksi”, Kemppinen kuvailee.
Tämä selittää myös sen, miksi sulanut ja uudelleen pakastettu jäätelö muuttuu suussa hileiseksi. Teollisessa valmistuksessa hileisyys estetään nimenomaan salamannopealla karkaisulla, mutta jos jäätelön lämpötila pääsee myöhemmin vaihtelemaan, herkkä rakenne rikkoutuu.
Lämpötilan noustessa osa pienistä jääkiteistä sulaa kokonaan pois, jolloin kideytimien kokonaismäärä vähenee. Kun jäätelö kylmenee uudelleen, jäljelle jäänyt vesi ei enää muodostakaan uusia pieniä kiteitä, vaan se hakeutuu olemassa olevien ytimien ympärille. Koska ytimiä on nyt vähemmän, samasta vesimäärästä kasvaa huomattavasti suurempia ja terävämpiä jäähileitä. Samalla jäätelön sitoma ilma karkaa.
Enemmän kuin pelkkää makua
Seuraavaksi katse kääntyy sokeriin ja rasvaan, joilla on herkun kemiassa paljon tärkeämpi rooli kuin pelkän makeuden ja täyteläisyyden tuominen kielelle.
Rasva toimii jäätelössä korvaamattomana maun kuljettajana. Koska monet aromiaineet ovat rasvaliukoisia, rasva sitoo ne itseensä ja vapauttaa maut suussa hitaasti jäätelön sulaessa. Lisäksi rasvapisarat muodostavat jäätelöön mikroskooppisen tukiverkon, joka ympäröi ilmakuplat ja estää herkkua luhistumasta heti lätäköksi.
Sokeri puolestaan tekee jäätelömassan nestemäisestä osasta siirappisen paksua. Tässä viskoosissa massassa rasvapisaroiden ja ilmakuplien on vaikeampi liikkua ja sulautua yhteen, mikä hidastaa rakenteen hajoamista. Samalla sokerilla on toinenkin nerokas tehtävä: se laskee veden jäätymispistettä. Juuri sokerin ansiosta pakastimesta otettu jäätelö on ylipäätään lusikoitavan pehmeää eikä kovaa kuin jääpalat.
Mansikka on jäätelömestarin painajainen
Se, että rasva toimii maun kuljettajana ja proteiinien suojana, joutuu kovalle koetukselle makuja kehitettäessä. Vaikeimpia ovat happamat marjat, sillä niiden hapot ja yhdisteet reagoivat maidon proteiinien kanssa. Tämä voi muuttaa massan rakennetta ja lukita marjan raikkaat aromit niin, ettei maku pääse oikeuksiinsa.
Kotimaisen Kolmen Kaverin Jäätelön projektipäällikkö Antti Haapalainen myöntää, että esimerkiksi piparin ja korvapuustin kaltaiset maut ovat helposti toteutettavia, mutta perinteinen mansikka on todellinen haaste.
”Me olemme pyöritelleet mansikkajäätelön reseptiikkaa jo pidemmän aikaa. Mansikan aromit, hapot ja kuidut reagoivat kuumennettaessa maidon rasvojen, proteiinien ja veden kanssa muodostaen haasteita prosessoinnille.”
”Aito raaka-aine sisältää kymmeniä yhdisteitä, jotka luovat suuhun viipyvän jälkimaun.”
Aito mansikka saa värinsä antosyaaneista, jotka ovat herkkiä pH-muutoksille, valolle ja lämmölle. Maidon luontainen pH ja kuumennus saavatkin aidon marjajäätelön värin muuttumaan helposti epähoukuttelevan rusehtavaksi. Artesaanivalmistajat joutuvat kehittämään reseptejään esimerkiksi marjojen pakastekuivauksen ja tarkan lämpötilakontrollin avulla, sillä esansseja ei haluta käyttää.
”Teollisen aromin makuprofiilista vastaa usein muutama tunnettu kemiallinen avainmolekyyli, jotka antavat suussa nopeasti haihtuvan makusignaalin. Aito raaka-aine puolestaan sisältää kymmeniä yhdisteitä, jotka luovat suuhun viipyvän jälkimaun”, Haapalainen vertaa.
